Fiche technique de fabrication N°613
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,149 €
Prix de revient TTC Total :
33,193€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 571,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,000 | 11,552 | 23,104 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,942 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,800 | 1,583 | 1,266 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Duxelles | |||
| 5 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Ã?plucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Lever les concombres à la cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décor | |||
| 11 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 13 | Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |