Fiche technique de fabrication N°612
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Prix de revient TTC par unité :
3,313 €
Prix de revient TTC Total :
33,131€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
731,120 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de boeuf |
kg |
1,000 |
30,490 |
30,490 |
| Garniture |
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,000 |
| Marinade |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,495 |
0,675 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dénerver le filet de boeuf |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Passer au grand froid |
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| 3 |
Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette |
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Garniture |
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| 5 |
Tailler et blanchir des zestes de citron |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Lever les segments de citrons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Tailler les poivrons en fine brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Marinade |
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| 8 |
Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons |
1899-12-30 00:03:00 |
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