Fiche technique de fabrication N°612
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Prix de revient TTC par unité :
2,817 €
Prix de revient TTC Total :
28,168€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
731,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 1,000 | 25,784 | 25,784 |
| Garniture | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 11,594 | 0,580 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Passer au grand froid | ||
| 3 | Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| Garniture | |||
| 5 | Tailler et blanchir des zestes de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lever les segments de citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Tailler les poivrons en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marinade | |||
| 8 | Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 1899-12-30 00:03:00 |