Fiche technique de fabrication N°611
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,685 €
Prix de revient TTC Total :
14,740€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 353,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 7,069 | 8,483 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,099 | 0,042 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,400 | 0,006 | 0,002 |
| Jus | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,160 | 0,397 | 0,000 |
| Finition poulet | ||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,846 | 0,738 |
| Haricots verts | kg | 0,100 | 24,898 | 2,490 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 3,220 | 0,322 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 2,287 | 0,005 |
| Finition jardinière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Brider le poulet | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Plaquer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | |||
| 4 | Marquer en cuisson un rôti | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| 6 | Débarrasser, et réaliser le jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage poulet | |||
| 7 | Dresser sur plat ovale, jus à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Décorer avec cresson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Jardinière | |||
| 10 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition jardinière | |||
| 13 | Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Ã?tuver au beurre | ||
| Dressage jardinière | |||
| 15 | En légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sur doublure |