Fiche technique de fabrication N°609
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,345 €
Prix de revient TTC Total :
43,445€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 179,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 7,555 | 37,775 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 1,400 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Liqueur de framboises | L | 0,050 | 8,723 | 0,436 |
| Garniture | ||||
| Framboises | kg | 0,100 | 26,723 | 2,672 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 6 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 7 | Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Ajouter les framboises dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |