Blanquette d'agneau, sauce paprika

 

Fiche technique de fabrication N°606

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,945 €
Prix de revient TTC Total : 24,724€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 411,079 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 0,900 17,404 15,664
gros sel de guerande kg 0,005 1,266 0,006
Garnit. aromati
Carottes kg 0,100 1,266 0,000
Céleri branche kg 0,050 2,057 0,000
oignon kg 0,100 1,002 0,000
Poireaux kg 0,100 2,585 0,000
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,000
Clous de girofle Pièce 0,500 9,606 0,000
Mouillement
Fond blanc de volaille 859074 l 1,500 0,385 0,578
Sauce
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 5,889 0,589
PAL kg 0,003 8,506 0,021
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,002
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Garniture
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,783
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer, découper l'épaule d'agneau.

1899-12-30 00:15:00
2

Blanchir les morceaux de viande.

3

Pocher avec la garniture aromatique.

Garniture aromatique

4

�plucher et laver les légumes et les laisser entiers

1899-12-30 00:10:00

Sauce

6

Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs

1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
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