Fiche technique de fabrication N°605
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,831 €
Prix de revient TTC Total :
98,306€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 11,774 | 0,059 |
| Turbot | kg | 3,000 | 27,377 | 82,131 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,059 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 2,722 | 4,083 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,774 | 0,412 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,379 | 0,219 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 0,044 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots et les tronçonner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Plaquer et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 9 | Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Badigeonner de moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poireaux | |||
| 12 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Ã?tuver (bien compoter) | ||
| Dressage | |||
| 15 | Julienne au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| 17 | Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |