Fiche technique de fabrication N°604
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,756 €
Prix de revient TTC Total :
197,562€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 249,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,200 | 5,613 | 1,123 |
| Cuisses de lapins | kg | 10,000 | 18,114 | 181,140 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,000 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,150 | 12,797 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,518 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,277 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 1,400 | 0,140 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,277 | 0,194 |
| Miel 473868 | kg | 0,200 | 11,843 | 2,369 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser les cuisses | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser une gastrique, et compléter avec le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Glacer les cuisses devant le four | 1899-12-30 00:10:00 |