Fiche technique de fabrication N°603
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,396 €
Prix de revient TTC Total :
75,164€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 709,552 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,124 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,866 |
0,395 |
|
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
2,000 |
31,597 |
63,194 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,160 |
5,222 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,124 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,866 |
0,395 |
|
Crevettes roses |
kg |
0,160 |
10,128 |
0,000 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
3,956 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
Persil plat |
botte |
0,020 |
1,266 |
0,000 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,952 |
0,156 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,124 |
|
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,866 |
0,395 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
9,866 |
0,099 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
7,043 |
2,817 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Habiller les soles et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
4 |
Champignons escalopés cuit à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
5 |
Moules cuites à la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
6 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Fumet |
|
|
7 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson et sauce |
|
|
8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
|
10 |
Ajouter la garniture à la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|