Fiche technique de fabrication N°603
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,326 €
Prix de revient TTC Total :
74,610€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 709,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 31,597 | 63,194 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,471 |
| Crevettes roses | kg | 0,160 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 2,356 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |