Fiche technique de fabrication N°602
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
73,970 €
Prix de revient TTC Total :
739,697€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
139 586,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nougat | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 1,750 | 4,800 | 8,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 6,250 | 1,490 | 9,313 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 30,000 | 0,189 | 5,670 |
| Eau | l | 2,500 | 0,139 | 0,348 |
| Amandes entières 294447 | kg | 5,000 | 13,599 | 67,995 |
| Beurre de cacao | kg | 1,750 | 18,220 | 31,885 |
| Glucose 301683 | kg | 1,000 | 6,647 | 6,647 |
| Miel 473868 | kg | 5,000 | 11,843 | 59,215 |
| Pistaches | kg | 2,500 | 52,075 | 130,188 |
| moules castillet | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 7,500 | 14,314 | 0,000 |
| Intérieur castillet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,774 | 5,298 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 3,500 | 15,844 | 55,454 |
| Liqueur de cassis | l | 0,200 | 4,750 | 0,950 |
| Glucose 301683 | kg | 0,150 | 6,647 | 0,997 |
| Pulpe de framboises | l | 1,500 | 10,326 | 15,489 |
| Intérieur saphir | ||||
| Oranges (kg) | kg | 10,000 | 3,007 | 30,070 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 | 3,821 | 4,776 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 5,000 | 15,844 | 79,220 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,000 | 1,490 | 2,980 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 0,192 | 9,600 |
| Enrobage saphir | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 2,000 | 14,314 | 28,628 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 5,000 | 15,844 | 79,220 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Nougat | |||
| Chauffer le miel à 120° et le verser sur les blancs en neige | |||
| Finir à la feuille en première vitesse | |||
| Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 152° et le verser sur les blancs et le miel | |||
| A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes | |||
| Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir | |||
| Castillet | |||
| Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc) | |||
| Pulpe de fruit et glucose à 85°, verser sur lactée concassée, à 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur | |||
| Saphir | |||
| Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange à la place lait | |||
| Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir | |||
| Enrober et décor au cornet |