Fiche technique de fabrication N°601
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
172,793€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 338,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tarte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,774 | 7,064 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,120 | 17,903 | 2,148 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,490 | 0,894 |
| Farine t45 | kg | 1,200 | 1,255 | 1,506 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 0,192 | 1,843 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,048 | 4,431 | 0,213 |
| Ganache tarte | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 3,821 | 0,000 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,720 | 15,844 | 0,000 |
| Pulpe de framboises | l | 0,096 | 10,326 | 0,000 |
| Larme + mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,960 | 11,774 | 11,303 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 2,880 | 14,314 | 41,224 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,144 | 1,490 | 0,215 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 19,200 | 0,192 | 3,686 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 38,400 | 0,189 | 7,258 |
| Pâte à glacer 449173 | kg | 1,920 | 3,834 | 7,361 |
| Carré + mousse | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 3,821 | 2,751 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 2,160 | 17,016 | 36,755 |
| Vanille gousse | pièce | 0,024 | 2,459 | 0,059 |
| Décor | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,960 | 17,016 | 16,335 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,480 | 4,800 | 2,304 |
| Pulpe de framboises | l | 0,960 | 10,326 | 9,913 |
| Menthe fraîche | Botte | 4,800 | 1,002 | 4,810 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Tarte chocolat | |||
| 1 | Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | |||
| 4 | réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte | |||
| 5 | Monter comme un mille feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat | |||
| 7 | A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | |||
| 8 | Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter les jaunes d'Å?ufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes | |||
| 10 | Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat | |||
| 11 | �taler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un mille feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette | |||
| 15 | Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |