Fiche technique de fabrication N°600
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,892 €
Prix de revient TTC Total :
7,137€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,274 | 0,877 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,950 | 0,114 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Crème | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 0,950 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 1,013 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 17,903 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,950 | 0,114 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 17,903 | 0,358 |
| Fondant 301680 | kg | 0,240 | 2,954 | 0,709 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Coucher des choux sur plaque beurrée (1 gros et un petit par religieuse) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant les petits choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Glacer les gros choux, et avant que le fondant ne durcisse, poser le petit chou dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Décorer le tour du petit chou à la poche à douille garnie de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |