Fiche technique de fabrication N°60
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,979 €
Prix de revient TTC Total :
7,836€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 536,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Crème | ||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,874 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,013 | 17,903 | 0,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,008 | 37,199 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,094 | 1,255 | 0,188 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,025 | 17,903 | 0,448 |
| Extrait de café | Pm | 0,008 | 37,199 | 0,279 |
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 5,615 | 1,685 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | Percer les éclairs par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |