Fiche technique de fabrication N°597
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,396 €
Prix de revient TTC Total :
3,965€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,417 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
2,057 |
0,103 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
5,222 |
0,261 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
3,007 |
0,075 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,050 |
3,637 |
0,182 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,025 |
19,890 |
0,497 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,050 |
0,277 |
0,014 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,100 |
20,509 |
2,051 |
| Croustillant |
| Carottes |
kg |
0,050 |
2,057 |
0,103 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,025 |
13,071 |
0,000 |
|
| Feuille de brick |
Pièce |
2,500 |
0,137 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Croustillant |
|
|
| 3 |
Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 |
Passer au four |
|
|
| 5 |
Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
