Fiche technique de fabrication N°593
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,314 €
Prix de revient TTC Total :
31,534€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 692,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 7,838 | 9,406 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 | 0,189 | 1,814 |
| Glucose 301683 | kg | 0,120 | 6,647 | 0,798 |
| Miel 473868 | kg | 0,240 | 11,843 | 2,842 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 0,071 | 0,341 |
| Nougatine | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,084 | 9,537 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Glucose 301683 | kg | 0,036 | 6,647 | 0,798 |
| Garniture | ||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,180 | 11,067 | 1,992 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,180 | 7,361 | 1,325 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,090 | 23,520 | 2,117 |
| Sauce poire | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,490 | 0,894 |
| Eau | l | 0,360 | 0,139 | 0,050 |
| Pulpe de poires | l | 0,600 | 10,898 | 6,539 |
| Liqueur de poire | L | 0,060 | 33,636 | 2,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Macérer les raisins secs et les fruits confits | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Nougatine | |||
| 2 | Réaliser une nougatine et la concasser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Base | |||
| 3 | Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté à 121° | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'à refroidissement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Mélanger la crème fouettée et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Passer au grand froid | ||
| Sauce | |||
| 7 | Cuire le sucre et l'eau en caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Déglacer avec la pulpe de poire et porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Remarques | |||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |