Fiche technique de fabrication N°591
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,073 €
Prix de revient TTC Total :
10,728€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 067,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,876 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 1,656 | 0,099 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,031 | 1,255 | 0,314 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,192 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Poires | kg | 1,200 | 2,216 | 2,659 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,656 | 0,828 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,876 | 0,438 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,470 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 6,214 | 1,864 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 8 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |