Petits pâtés de Pézenas

 

Fiche technique de fabrication N°590

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,105 €
Prix de revient TTC Total : 11,047€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 062,311 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 5,106 1,915
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Eau l 0,250 0,139 0,035
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 0,165 0,206
Farine t45 300036 kg 0,100 0,958 0,096
Farce
Echalotes kg 0,025 2,585 0,000
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,013 11,774 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,234 0,000
Poitrine fraîche kg 0,500 12,797 0,000
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Madère L 0,013 8,208 0,000
Cognac Brugerolle L 0,013 19,890 0,000
Lait249447 l 0,250 0,874 0,000
Pain de mie Pièce 0,188 1,518 0,000
Décor
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
  Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:50:00

Farce

2

�plucher et ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
3

Suer les échalotes et refroidir

1899-12-30 00:10:00
4

Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais

1899-12-30 00:05:00

Montage des pâtes

5

Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton)

1899-12-30 00:20:00
6

Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00
7

Dorer, décorer, chiqueter

1899-12-30 00:05:00
8

Réserver au frais

Cuisson

9

Cuire au four 220°

Dressage

10

Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation