Fiche technique de fabrication N°588
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,819 €
Prix de revient TTC Total :
28,187€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,123 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cuissot de biche |
kg |
2,500 |
5,275 |
13,188 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,741 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,005 |
17,391 |
0,000 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,158 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,002 |
17,391 |
0,035 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
2,000 |
2,926 |
5,852 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,703 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
19,890 |
0,995 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
| Garniture et Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Pommes reinette |
kg |
1,200 |
2,289 |
2,747 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dégraisser la cuisse de biche |
1899-12-30 00:20:00 |
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Marinade |
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| 2 |
Mettre la cuisse de biche à mariner 24 heures |
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Cuisson et sauce |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Sur plat ovale, sauce à part |
1899-12-30 00:10:00 |
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