Fiche technique de fabrication N°587
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,140 €
Prix de revient TTC Total :
73,122€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
794,679 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,000 | 32,652 | 65,304 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,100 | 5,120 | 0,512 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 2,356 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 4 | Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| 6 | �plucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| 9 | Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Pocher à court mouillement | ||
| 12 | Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |