Fiche technique de fabrication N°584
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,052 €
Prix de revient TTC Total :
60,518€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Train de côtes | kg | 3,000 | 18,714 | 56,142 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 3,007 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,050 | 10,006 | 0,000 |
| Sauce bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| Thym | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 3,637 | 0,909 |
| Moelle | kg | 0,100 | 10,006 | 1,001 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Sauter les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |