Fiche technique de fabrication N°584
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,004 €
Prix de revient TTC Total :
60,037€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,736 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Train de côtes |
kg |
3,000 |
18,714 |
56,142 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,680 |
0,268 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,625 |
2,585 |
0,000 |
|
Moelle |
kg |
0,050 |
2,808 |
0,000 |
Sauce bordelaise |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
|
Laurier |
Pm |
0,004 |
0,897 |
0,003 |
|
Thym |
Pm |
0,004 |
0,897 |
0,003 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,572 |
0,579 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,013 |
17,391 |
0,217 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
vin rouge 211413 |
L |
0,250 |
3,060 |
0,765 |
|
Moelle |
kg |
0,100 |
2,808 |
0,281 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,139 |
|
Persil plat |
botte |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Tailler et parer les côtes de boeufs |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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3 |
Sauter les côtes, finir éventuellement au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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4 |
Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque à sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ajouter le fond brun et réduire légèrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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8 |
Disposer la côte sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |
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