Fiche technique de fabrication N°584
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,983 €
Prix de revient TTC Total :
59,827€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Train de côtes | kg | 3,000 | 18,714 | 56,142 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,050 | 2,808 | 0,000 |
| Sauce bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| Thym | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 2,926 | 0,732 |
| Moelle | kg | 0,100 | 2,808 | 0,281 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Sauter les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |