Fiche technique de fabrication N°579
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,296 €
Prix de revient TTC Total :
5,183€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 545,521 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
|
Spaghetti |
kg |
0,320 |
1,255 |
0,402 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
2,287 |
0,005 |
Sauce tomate |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,371 |
|
Poitrine salée |
kg |
0,040 |
12,312 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,000 |
|
Farine t45 |
kg |
0,020 |
1,255 |
0,000 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,400 |
0,397 |
0,000 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,040 |
2,949 |
0,000 |
Fondue de tomate |
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
|
Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
Finition |
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,040 |
23,077 |
0,923 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée |
1899-12-30 00:03:00 |
|
2 |
Ã?goutter et lier au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
3 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce tomate |
|
|
4 |
Préparer tous les ingrédients |
1899-12-30 00:15:00 |
|
5 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
6 |
Cuire |
|
|
7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
8 |
Réserver au bain-marie |
|
|
|
|
|
|
|
Fondue de tomates |
|
|
9 |
Monder les tomates, ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
10 |
Concasser les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
|
11 |
Marque en cuisson et étuver une tomate concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
12 |
Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|