Fiche technique de fabrication N°579
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,355 €
Prix de revient TTC Total :
5,419€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 545,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Spaghetti | kg | 0,320 | 1,403 | 0,449 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 1,266 | 0,003 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,471 |
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 12,448 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 1,255 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,385 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 2,754 | 0,000 |
| Fondue de tomate | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Finition | ||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,040 | 27,799 | 1,112 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 2 | Ã?goutter et lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 4 | Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Réserver au bain-marie | ||
| Fondue de tomates | |||
| 9 | Monder les tomates, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Marque en cuisson et étuver une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin | 1899-12-30 00:10:00 |