Fiche technique de fabrication N°578
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,960 €
Prix de revient TTC Total :
15,682€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,640 | 3,595 | 2,301 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,372 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,372 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,606 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 0,485 | 0,000 |
| Bretonne | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Persil plat | botte | 0,016 | 1,372 | 0,022 |
| Finition | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tremper les haricots la veille | ||
| 2 | Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| 4 | Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 6 | �plucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bretonne | |||
| 7 | Hacher l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | En fin de cuisson, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |