Fiche technique de fabrication N°575
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,285 €
Prix de revient TTC Total :
51,423€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Carré de porc couvert | kg | 3,600 | 10,286 | 37,030 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 3,261 | 0,196 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,035 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,023 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,372 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,200 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 3,112 | 0,000 |
| Fond de poêlage | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,035 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,965 | 0,356 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,340 | 0,204 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux | kg | 0,300 | 10,708 | 3,212 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 2,400 | 3,007 | 7,217 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |