Fiche technique de fabrication N°573
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Prix de revient TTC par unité :
2,531 €
Prix de revient TTC Total :
25,314€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 874,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sorbet fraises | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 1,656 | 0,518 |
| Eau | l | 0,313 | 0,139 | 0,043 |
| Pulpe de fraises | l | 0,625 | 9,885 | 6,178 |
| Sorbet Citron | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 2,585 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 1,656 | 0,518 |
| Eau | l | 0,313 | 0,139 | 0,043 |
| Macédoine | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,250 | 2,057 | 2,571 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 | 2,450 | 0,613 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,250 | 3,681 | 0,920 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Kirsch | L | 0,125 | 20,770 | 2,596 |
| Kiwi | pièce | 0,250 | 0,475 | 0,119 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 4,688 | 4,688 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,188 | 4,355 | 0,817 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,125 | 10,223 | 1,278 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sorbets | |||
| 1 | Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Macédoine | |||
| 3 | �plucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Chantilly et décor | |||
| 4 | Monter et parfumer une crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Griller les amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Décorer avec chantilly et amandes grillées | 1899-12-30 00:05:00 |