Fiche technique de fabrication N°572
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,161 €
Prix de revient TTC Total :
9,288€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 341,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 1,472 |
| Moules de bouchot | kg | 0,700 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 5,889 | 1,472 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,413 | 0,641 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil | |||
| 8 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mise en cuisson | |||
| 9 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |