Fiche technique de fabrication N°572
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,333 €
Prix de revient TTC Total :
10,661€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 341,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 1,484 |
| Moules de bouchot | kg | 0,700 | 5,011 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,803 | 1,451 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 1,013 | 0,253 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,984 | 0,698 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | |||
| 8 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | |||
| 9 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |