Fiche technique de fabrication N°570
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,235 €
Prix de revient TTC Total :
93,527€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 612,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,700 | 21,839 | 58,965 |
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 3,529 | 0,026 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,007 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,500 | 9,606 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 11,869 | 1,068 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,592 | 1,678 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,950 | 0,086 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,222 | 1,958 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 3,640 | 5,460 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 3,545 | 1,329 |
| Riz pilaf | ||||
| oignon | kg | 0,225 | 1,002 | 0,225 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,900 | 1,436 | 1,292 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | |||
| 12 | Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |