Fiche technique de fabrication N°570
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,920 €
Prix de revient TTC Total :
73,802€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 612,743 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Epaule de veau désossée |
kg |
2,700 |
15,299 |
41,307 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,008 |
2,287 |
0,017 |
Garnit. aromati |
Carottes |
kg |
0,300 |
1,846 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,150 |
3,007 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,300 |
1,424 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,500 |
1,002 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
1,500 |
9,606 |
0,000 |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
9,267 |
0,834 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
7,043 |
2,113 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,044 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,029 |
|
Farine t45 |
kg |
0,090 |
1,255 |
0,113 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,375 |
5,222 |
1,958 |
|
Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
2,585 |
3,878 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,029 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,375 |
2,494 |
0,935 |
Riz pilaf |
oignon |
kg |
0,225 |
1,424 |
0,320 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,500 |
1,002 |
1,503 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
0,900 |
1,315 |
1,184 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,029 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture aromatique |
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1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Préparer le bouquet garni |
1899-12-30 00:03:00 |
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Base |
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3 |
Parer l'épaule de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Détailler les morceaux de veau |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Cuire |
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Sauce |
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7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Crémer |
1899-12-30 00:02:00 |
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Garniture |
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9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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Riz pilaf |
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11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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12 |
Blanquette en légumier, riz en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
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