Fiche technique de fabrication N°563
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,208 €
Prix de revient TTC Total :
9,667€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,997 | 0,040 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,803 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,971 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,192 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 6,984 | 1,048 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 12,985 | 2,597 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 3,800 | 0,076 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Confectionner une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Foncer et pincer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil à flan | |||
| 3 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Blanc de poireaux taillés en julienne et étuver au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Gruyère taillé en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Poitrine fumée taillée en lardons puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Garnir le fond de tarte et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |