Poulet sauté Duroc

 

Fiche technique de fabrication N°560

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Prix de revient TTC par unité : 3,871 €
Prix de revient TTC Total : 15,483€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 516,886 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,200 8,324 9,989
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,479 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,050 0,896 0,045
Fond brun
Carottes kg 0,125 1,424 0,000
oignon kg 0,125 1,530 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
vin blanc 252815 l 0,100 2,795 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,250 0,277 0,000
Tomates garniture kg 0,100 3,112 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,030 2,057 0,062
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,075 2,795 0,210
Cognac Brugerolle L 0,025 19,890 0,497
Tomates garniture kg 0,400 3,112 1,245
tomate concassée
Echalotes kg 0,025 2,057 0,051
Beurre 300782 kg 0,025 10,276 0,257
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Décor
Persil plat botte 0,020 1,372 0,027
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller et découper à cru le poulet

1899-12-30 00:30:00

Cuisson et sauce

2

Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
3

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4

Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
5

Réaliser la sauce

Tomate concassée

6

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
7

Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
8

Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

1899-12-30 00:10:00
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