Fiche technique de fabrication N°560
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,726 €
Prix de revient TTC Total :
14,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 516,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 7,922 | 9,506 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,099 | 0,042 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,741 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,583 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,277 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,117 | 0,512 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,007 | 0,090 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 2,377 | 0,178 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 19,890 | 0,497 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et découper à cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |