Fiche technique de fabrication N°556
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,998 €
Prix de revient TTC Total :
49,977€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,760 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
0,589 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,000 |
41,187 |
41,187 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
2,520 |
0,000 |
| Garniture |
| Cognac Brugerolle |
L |
0,200 |
19,890 |
3,978 |
|
| Raisins blancs |
kg |
0,500 |
5,170 |
2,585 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit |
|
|
| 2 |
Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson à point. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 4 |
Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 6 |
Grains de raisin épluchés et macérés au cognac |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
