Fiche technique de fabrication N°554
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,819 €
Prix de revient TTC Total :
18,188€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 178,245 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tomate anchoïade | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 1,307 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,100 | 35,195 | 3,520 |
| Salade composée | ||||
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 6,014 | 0,000 |
| Thon au naturel | kg | 0,200 | 12,343 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 1,390 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 7,402 | 0,000 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 3,112 | 0,000 |
| Salade d'endive | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 1,390 | 0,070 |
| Endives | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| Huile de noix | l | 0,100 | 13,715 | 1,372 |
| Terrine poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Gelée en poudre | kg | 0,020 | 2,091 | 0,042 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 12,533 | 0,627 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Tomates anchoïade | |||
| 1 | Monder les tomates et tailler en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire l'ail dans l'huile d'olive, refroidir, mixer l'huile, l'ail et les anchois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade composée | |||
| 3 | Tailler les betteraves, et les pommes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ã?mietter le thon | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Réaliser la vinaigrette à lâ??huile de pépin de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Au moment de dresser, mélanger tous les ingrédients et la vinaigrette | ||
| Salade d'endives | |||
| 7 | Nettoyer les endives, et les couper en petits tronçons (pas trop fins) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Réaliser une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Au moment de dresser, mélanger les endives, les noix (concassées assez gros) et la vinaigrette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Terrine de poireaux | |||
| 10 | Ã?plucher et nettoyer les poireaux, ne pas les ouvrir en long | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Les cuire assez fermes et entiers (à l'Anglaise ou à la vapeur) | 1899-12-30 00:25:00 |
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| 12 | Chemiser une terrine avec des feuilles vertes de poireaux blanchies | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Ranger les poireaux cuits dans la terrine, en saupoudrant à chaque couche, avec de la gelée en poudre, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Cuire au four au bain-marie pendant environ 60 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Passer au grand froid | ||
| 16 | Démouler et tailler en tranche (au couteau scie électrique), assaisonner de vinaigre balsamique | 1899-12-30 00:10:00 |