Fiche technique de fabrication N°553
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Prix de revient TTC par unité :
1,734 €
Prix de revient TTC Total :
17,336€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 395,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 1,255 | 0,196 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,516 | 0,026 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 0,589 |
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 | 1,490 | 0,233 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,000 |
| Cointreau | L | 0,013 | 18,700 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 9,147 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Eau | l | 0,313 | 0,139 | 0,043 |
| Garniture | ||||
| Framboises | kg | 0,250 | 26,723 | 6,681 |
| Décor | ||||
| Framboises | kg | 0,125 | 26,723 | 3,340 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 6,225 | 0,778 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,800 | 0,600 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 0,189 | 0,236 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 | 29,097 | 0,182 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Refroidir | ||
| Crème mousseline | |||
| 3 | Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et décor | |||
| 6 | Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir de crème et de framboises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |