Fiche technique de fabrication N°552
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,240 €
Prix de revient TTC Total :
9,918€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 167,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 1,532 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,021 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,165 | 0,132 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,958 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,021 |
| Farine t45 | kg | 0,032 | 1,255 | 0,502 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,400 | 11,851 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 11,774 | 0,659 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 5,889 | 0,471 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Farine t45 | kg | 0,056 | 1,255 | 0,070 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,385 | 0,154 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Escalopes de volailles farinées et sautées, puis découpées en cubes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Velouté | |||
| 4 | Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 6 | Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |