Fiche technique de fabrication N°544
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,567 €
Prix de revient TTC Total :
55,675€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Thym | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 15,772 | 39,430 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 3,800 | 0,475 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Persil plat | botte | 0,013 | 1,372 | 0,017 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 4,950 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,869 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 1,509 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,017 |
| Pâte brisée quiche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,978 | 0,153 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,003 |
| Garniture quiches | ||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,156 | 5,592 | 0,874 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,156 | 1,013 | 0,158 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,295 | 0,369 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Pommes et Décor | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,625 | 3,640 | 2,275 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | ||
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Quiche aux poireaux | |||
| 6 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Foncer des tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | �plucher, laver et émincer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ã?tuver le poireau | ||
| 10 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Garnir les tartelettes avec poireau et appareil et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à l'anglaise | |||
| 12 | Ã?plucher, laver et tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 13 | Cuire à la vapeur | ||
| Décor | |||
| 14 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |