Fiche technique de fabrication N°540
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,309 €
Prix de revient TTC Total :
42,472€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 074,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 14,970 | 29,940 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,160 | 1,255 | 0,201 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 2,722 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 5,889 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,126 |
| Noilly prat | L | 0,050 | 11,808 | 0,590 |
| Décor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler les escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les escalopes | ||
| Fumet de poisson | |||
| 4 | Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ã?tuver au beurre | ||
| Sauce | |||
| 10 | Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |