Fiche technique de fabrication N°539
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,303 €
Prix de revient TTC Total :
43,031€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 12,607 | 31,518 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,075 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,589 |
| Eau | l | 1,875 | 0,139 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 2,722 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 2,057 | 0,257 |
| Poireaux | kg | 0,188 | 2,585 | 0,485 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |