Fiche technique de fabrication N°535
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,665 €
Prix de revient TTC Total :
117,276€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,640 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Entrecôte pièce |
kg |
5,600 |
18,463 |
103,393 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,320 |
2,099 |
0,672 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
5,800 |
0,116 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
Finition |
Cresson |
Botte |
2,000 |
2,585 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,000 |
|
Moelle |
kg |
0,160 |
2,808 |
0,000 |
Sauce bordelaise |
Echalotes |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
|
Laurier |
Pm |
0,012 |
0,897 |
0,011 |
|
Thym |
Pm |
0,012 |
0,897 |
0,011 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
9,267 |
1,483 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
5,800 |
0,116 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,040 |
17,391 |
0,696 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
|
vin rouge 211413 |
L |
0,800 |
2,926 |
2,341 |
|
Moelle |
kg |
0,320 |
2,808 |
0,899 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,600 |
0,277 |
0,443 |
|
Persil plat |
botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer le train de côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Tailler les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce bordelaise |
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5 |
Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Mouiller au fond brun, passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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8 |
Côtes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
bordelaise en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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