Entrecôte grillée sauce bordelaise

 

Fiche technique de fabrication N°535

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Prix de revient TTC par unité : 5,426 €
Prix de revient TTC Total : 173,618€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,640 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Entrecôte pièce kg 5,600 28,380 158,928
Huile de tournesol 300004 l 0,320 2,680 0,858
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Finition
Cresson Botte 2,000 2,585 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,000
Moelle kg 0,160 2,808 0,000
Sauce bordelaise
Echalotes kg 0,160 2,585 0,414
Laurier Pm 0,012 0,897 0,011
Thym Pm 0,012 0,897 0,011
Beurre 300782 kg 0,160 11,774 1,884
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Poivre en grain kg 0,040 16,089 0,644
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
vin rouge 211413 L 0,800 3,060 2,448
Moelle kg 0,320 2,808 0,899
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
Persil plat botte 0,080 1,372 0,110
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer le train de côtes

1899-12-30 00:10:00
2

Tailler les côtes

1899-12-30 00:10:00
3

Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

Griller en tenant compte de la cuisson demandée

1899-12-30 00:20:00

Sauce bordelaise

5

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier

1899-12-30 00:05:00
6

Mouiller au fond brun, passer au chinois

1899-12-30 00:10:00
7

Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée

1899-12-30 00:15:00

Dressage

8

Côtes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

1899-12-30 00:05:00
9

Décor avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:05:00
10

bordelaise en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
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