Fiche technique de fabrication N°532
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
37,701€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,720 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,520 |
0,504 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,500 |
0,734 |
0,367 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,500 |
12,607 |
31,518 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
1,177 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
5,889 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,000 |
| Décor |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,100 |
1,952 |
0,195 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson et finition de la sauce |
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| 3 |
Braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 |
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 |
Disposer les fleurons en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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