Fiche technique de fabrication N°531
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,394 €
Prix de revient TTC Total :
19,149€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 212,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,013 | 1,013 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,076 | 0,380 |
| Ap. Bavarois | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 6,891 | 0,000 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,300 | 2,954 | 0,000 |
| Liqueur de poire | L | 0,020 | 33,636 | 0,000 |
| Sirop Chemisage | ||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 20,000 | 0,147 | 2,940 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Liqueur de poire | L | 0,020 | 33,636 | 0,673 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 14,314 | 5,726 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Décor | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 3,745 | 0,375 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 | 2,954 | 0,591 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | |||
| Fruits | |||
| Poires : | |||
| Tailler en macédoine (appareil) | |||
| �mincer ou tailler en quartiers(décor) | |||
| Crème fouettée | |||
| Réaliser, parfumer, réserver | |||
| Sirop | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Préparer le moule | |||
| Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver | |||
| Bavarois | |||
| Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires | |||
| Monter la charlotte | |||
| Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais | |||
| Dressage | |||
| Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers | |||
| Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly | |||
| Sauce chocolat servie à part |