Fiche technique de fabrication N°531
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,653 €
Prix de revient TTC Total :
21,221€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 212,229 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Crème anglaise |
Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,331 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
2,459 |
0,025 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
1,536 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,000 |
0,071 |
0,355 |
Ap. Bavarois |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
0,000 |
|
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,300 |
5,170 |
0,000 |
|
Liqueur de poire |
L |
0,020 |
33,636 |
0,000 |
Sirop Chemisage |
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
20,000 |
0,134 |
2,680 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
|
Eau |
l |
0,040 |
0,139 |
0,006 |
|
Liqueur de poire |
L |
0,020 |
33,636 |
0,673 |
Sauce chocolat |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,400 |
19,771 |
7,908 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
1,656 |
0,066 |
|
Eau |
l |
0,400 |
0,139 |
0,056 |
Décor |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
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Nappage blond 301428 |
kg |
0,100 |
5,073 |
0,507 |
|
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,200 |
5,170 |
1,034 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
1,656 |
0,066 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser une crème anglaise collée, refroidir |
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Fruits |
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Poires : |
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Tailler en macédoine (appareil) |
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�mincer ou tailler en quartiers(décor) |
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Crème fouettée |
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Réaliser, parfumer, réserver |
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Sirop |
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Réaliser, réserver |
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Sauce chocolat |
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Réaliser, réserver |
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Préparer le moule |
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Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver |
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Bavarois |
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Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires |
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Monter la charlotte |
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Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais |
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Dressage |
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Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers |
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Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly |
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Sauce chocolat servie à part |
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