Fiche technique de fabrication N°530
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,102 €
Prix de revient TTC Total :
41,020€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 426,332 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
1,500 |
23,539 |
35,309 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,680 |
0,000 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,100 |
5,170 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
0,589 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
5,889 |
1,767 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,100 |
19,890 |
1,989 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,300 |
0,277 |
0,083 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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