Fiche technique de fabrication N°528
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,305 €
Prix de revient TTC Total :
10,439€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 1,532 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,939 | 0,094 |
| Oeufs | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,232 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,031 |
| Fondue de tomate | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Å?ufs | |||
| 3 | Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | |||
| 4 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |