Fiche technique de fabrication N°527
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,715 €
Prix de revient TTC Total :
75,443€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,431 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
6,400 |
10,445 |
66,848 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
| Sauce mousseline |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,774 |
0,000 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
3,821 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
4,431 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
31,872 |
0,000 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Cuire à l'Anglaise |
|
|
| 3 |
En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce mousseline |
|
|
| 4 |
Clarifier le beurre |
|
|
| 5 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
