Fiche technique de fabrication N°524
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,126 €
Prix de revient TTC Total :
267,015€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,093 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
9,600 |
25,267 |
242,563 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,012 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,012 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,240 |
3,640 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,960 |
2,680 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
4,431 |
0,000 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,360 |
2,585 |
0,931 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,200 |
11,774 |
14,129 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
4,431 |
0,011 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,720 |
5,120 |
3,686 |
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| Fenouil |
kg |
0,480 |
4,115 |
1,975 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,002 |
31,872 |
0,076 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,120 |
1,372 |
0,165 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:30:00 |
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Marinade |
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| 2 |
Mettre les dorades à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Griller les dorades
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Beurre fenouil |
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| 4 |
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part |
1899-12-30 00:10:00 |
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