Fiche technique de fabrication N°52
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,502 €
Prix de revient TTC Total :
1 265,370€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 300,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,150 | 9,267 | 10,657 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,300 | 2,099 | 4,828 |
| Poivre du moulin | pm | 0,288 | 5,800 | 1,668 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 | 3,839 | 1,104 |
| Longe de porc | kg | 57,500 | 11,600 | 667,000 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 4,600 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 4,600 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 57,500 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,300 | 3,007 | 0,000 |
| Fond de poêlage | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,288 | 5,800 | 1,668 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 | 3,839 | 1,104 |
| vin blanc 252815 | l | 5,750 | 2,480 | 14,260 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 28,750 | 0,277 | 7,964 |
| Laitues braisées | ||||
| Carottes | kg | 4,600 | 1,846 | 8,492 |
| Laitue | Pièce | 230,000 | 1,055 | 242,650 |
| oignon | kg | 4,600 | 1,424 | 6,550 |
| Bouquet garni | Unité | 57,500 | 1,002 | 57,615 |
| Beurre 300782 | kg | 2,300 | 9,267 | 21,314 |
| Couenne | kg | 5,750 | 2,345 | 13,484 |
| Poivre du moulin | pm | 0,288 | 5,800 | 1,668 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 | 3,839 | 1,104 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 28,750 | 0,397 | 11,414 |
| Pommes château | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 69,000 | 1,372 | 94,668 |
| Beurre 300782 | kg | 1,150 | 9,267 | 10,657 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,300 | 2,099 | 4,828 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 | 3,839 | 1,104 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer (parer, habiller� ) la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler la longe de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Glacer | ||
| Laitues braisées | |||
| 6 | Blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Braiser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes rissolées | |||
| 8 | �plucher et tourner les pommes château | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |