Fiche technique de fabrication N°515
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,406 €
Prix de revient TTC Total :
14,059€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 410,484 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,234 | 2,340 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 1,490 | 0,466 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 1,255 | 0,392 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,466 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,081 | 1,255 | 0,392 |
| Cointreau | L | 0,013 | 18,700 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Cointreau | L | 0,013 | 18,700 | 0,234 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Poires | kg | 0,500 | 3,904 | 1,952 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 1,490 | 0,931 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Eau | l | 1,250 | 0,139 | 0,174 |
| Décor | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 9,537 | 1,788 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,188 | 6,225 | 1,167 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 | 4,800 | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Chemiser les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Confectionner la génoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| 4 | Démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 5 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 6 | Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Ã?plucher les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Les couper en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Cuire au sirop | ||
| Montage | |||
| 10 | Découper la génoise en 2 abaisses, puncher avec le sirop de cuisson des poires parfumé au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Fourrer avec crème pâtissière et poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Napper le tour de la génoise avec le nappage abricot, et coller les amandes hachées grillées sur le nappage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Décorer le dessus de la génoise avec du sucre glace saupoudrer sur un pochoir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Sur plat rond, crème anglaise autour et en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |