Fiche technique de fabrication N°512
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,774 €
Prix de revient TTC Total :
37,743€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 081,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 1,490 | 0,104 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,027 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,104 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,192 |
| Liqueur de framboises | L | 0,010 | 8,723 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 | 9,147 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Framboises | kg | 0,750 | 26,723 | 20,042 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Champagne duchene | L | 0,300 | 27,600 | 8,280 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Laver les framboises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les framboises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | |||
| 9 | Chauffer le champagne et le sucre à 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 10 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | �mincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Glacer à la salamandre | ||
| 14 | Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |