Fiche technique de fabrication N°508
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,819 €
Prix de revient TTC Total :
93,100€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pintades PAC | kg | 5,600 | 8,904 | 49,862 |
| crépine | kg | 0,400 | 4,062 | 1,625 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 0,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 5,592 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,000 |
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 0,800 | 11,851 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 5,222 | 0,836 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,000 | 5,592 | 5,592 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,451 | 0,490 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 0,304 | 0,486 |
| Pineau rouge | L | 0,400 | 6,661 | 2,664 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,530 | 2,448 |
| Navets ronds | kg | 1,280 | 2,585 | 3,309 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,400 | 1,396 | 0,558 |
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 2,216 | 0,886 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| 1 | Habiller la pintade, les découper à cru et les désosser | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Farce | |||
| 2 | Tailler les champignons en julienne et faire cuire à blanc, égoutter et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauter au beurre les champignons, égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | |||
| 9 | �plucher et laver les légumes, les tailler en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Cuire à l'Anglaise séparément | ||
| 11 | �tuver au beurre les légumes mélangés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Jardinière sur le côté | 1899-12-30 00:05:00 |