Fiche technique de fabrication N°507
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Prix de revient TTC par unité :
1,487 €
Prix de revient TTC Total :
11,896€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 755,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,234 | 1,872 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 4,347 | 0,435 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,024 | 0,516 | 0,012 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,774 | 0,283 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,298 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 0,192 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,024 | 17,903 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,010 |
| Kirsch | L | 0,004 | 19,990 | 0,080 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 14,314 | 1,145 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 4,800 | 0,192 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 29,097 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée (décor au cornet), et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat long | 1899-12-30 00:05:00 |