Bûche de Noël

 

Fiche technique de fabrication N°507

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,421 €
Prix de revient TTC Total : 11,372€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 755,923 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Beurre 300782 kg 0,024 9,267 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,232 1,856
Fécule de pomme de terre kg 0,100 4,347 0,435
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,656 0,331
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Farine t45 (chemiser) kg 0,024 0,516 0,012
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 0,400 9,267 0,222
Sucre semoule 302223 kg 0,400 1,656 0,331
Vanille gousse pièce 0,004 2,459 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 0,192 0,000
Cacao poudre 961356 kg 0,024 17,903 0,000
Sirop
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,656 0,331
Vanille gousse pièce 0,004 2,459 0,010
Kirsch L 0,004 20,770 0,083
Eau l 0,400 0,139 0,056
Décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,080 19,771 1,582
sucre glace 822831 kg 0,040 4,355 0,174
Colorants alimentaires Pm 0,004 29,097 0,116
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

1

Réaliser un biscuit roulé

1899-12-30 00:20:00

Crème au beurre

2

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer au chocolat

1899-12-30 00:20:00

Sirop

3

Réaliser un sirop à 30° et parfumer

1899-12-30 00:10:00

Montage

4

Puncher copieusement le biscuit

1899-12-30 00:05:00
5

Masquer de crème au beurre et rouler la bûche

1899-12-30 00:15:00
6

Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette

1899-12-30 00:20:00
7

Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée (décor au cornet), et saupoudrer de sucre glace

1899-12-30 00:30:00

Dressage

8

Sur plat long

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation