Fiche technique de fabrication N°505
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,983 €
Prix de revient TTC Total :
15,865€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,389 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| cote de porc |
kg |
1,600 |
8,250 |
13,200 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,451 |
0,098 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,610 |
0,018 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,080 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,020 |
3,745 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,610 |
0,018 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
3,240 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
0,304 |
0,000 |
| Garniture |
| Cornichons 368563 |
kg |
0,080 |
7,913 |
0,633 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Détailler les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Tailler les cornichons en julienne |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 7 |
Ajouter la garniture dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Dresser la viande |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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