Fiche technique de fabrication N°505
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,982 €
Prix de revient TTC Total :
15,853€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,389 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 14,970 | 14,970 |
| Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,274 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,030 | 6,225 | 0,000 |
| Semoule couscous | kg | 0,050 | 1,424 | 0,000 |
| Germes de soja (boite) | kg | 0,050 | 5,333 | 0,000 |
| Nuoc-mâm | l | 0,004 | 7,701 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,080 | 7,913 | 0,633 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,060 | 5,120 | 0,307 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 1,022 | 0,204 |
| Finition | ||||
| Châtaignes | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 | Détailler les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Tailler les cornichons en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Ajouter la garniture dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Dresser la viande | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |