Fiche technique de fabrication N°505
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,909 €
Prix de revient TTC Total :
7,635€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,389 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
| cote de porc |
kg |
0,800 |
8,368 |
6,694 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,042 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
4,621 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,377 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
0,277 |
0,000 |
| Garniture |
| Cornichons 368563 |
kg |
0,040 |
2,627 |
0,105 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 |
Détailler les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Tailler les cornichons en julienne |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Ajouter la garniture dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Dresser la viande |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
