Fiche technique de fabrication N°503
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,030 €
Prix de revient TTC Total :
60,301€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,195 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Saumon frais entier | kg | 3,125 | 14,970 | 46,781 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 3,112 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,592 | 2,796 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 2 | Lever les filets et portionner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 7 | réaliser un fumet de poisson | ||
| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Riz créole | |||
| 16 | Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 17 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 18 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 | Riz en légumier à part | 1899-12-30 00:02:00 |