Fiche technique de fabrication N°497
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,162 €
Prix de revient TTC Total :
1,625€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
291,095 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,021 |
9,267 |
0,193 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,042 |
1,255 |
0,052 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,167 |
0,192 |
0,032 |
|
| Eau |
l |
0,010 |
0,139 |
0,001 |
| Appareil |
| Beurre 300782 |
kg |
0,012 |
9,267 |
0,193 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,017 |
7,043 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,012 |
1,255 |
0,052 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,167 |
0,734 |
0,000 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
1,667 |
0,071 |
0,000 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,083 |
3,956 |
0,330 |
|
| Chair de crabes (boite) |
kg |
0,021 |
17,834 |
0,372 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,017 |
9,267 |
0,154 |
|
| Eau |
l |
0,042 |
0,139 |
0,006 |
|
| Gelée neutre |
l |
0,003 |
1,150 |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte brisée salée |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Foncer des tartelettes cocktail |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Cuire à blanc |
|
|
| |
|
|
|
| |
Appareil |
|
|
| 4 |
Réaliser un velouté de poisson et le coller à la gelée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Garnir les fonds de tartelette et refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Glacer à la gelée claire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
