Fiche technique de fabrication N°496
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,873 €
Prix de revient TTC Total :
27,492€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 862,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Aubergines | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Farce | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 9,267 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,000 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,500 | 22,050 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,007 | 0,000 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 1,255 | 0,025 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 7,058 | 0,353 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 8,071 | 0,807 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Laver, éponger les aubergines et les tailler en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Saupoudrer de gros sel et laissez dégorger au minimum 1 h | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Ciseler l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Monder et concasser la tomate bien conserver le jus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer puis cuire à couvert au four 30 mn. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Duxelles | |||
| 8 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béchamel | |||
| 9 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition de la farce | |||
| 10 | Mélanger duxelles à la farce, ajouter l'oeuf ainsi que la moitié de la chapelure, assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson aubergines | |||
| 11 | Rincer les rondelles d'aubergines et éponger-les. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Faire dorer à l'huile d'olive et mettre à égoutter dans une passoire. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 13 | Chemiser un plat au beurre et à la chapelure | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Disposer une couche d'aubergines au fond du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 16 | Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 17 | Cuire au four 30 mn | ||
| 18 | Envoyer très chaud | 1899-12-30 00:05:00 |